糯米酿黄酒主要用酒曲发酵糖分产生香气，因为糯米质地软糯所以容易发酵，这样酒曲的糖分转化率更高。优点是口感醇厚带甜味，颜色清亮透亮，喝起来不刺激喉咙，老一辈人特别爱喝这种酒

为什么选这个酒曲呢？因为糯米含淀粉多但蛋白质少，普通酒曲的根霉和酵母菌数量不够，容易让酒酸发苦。数据表明传统黄酒曲含根霉1.2-1.8%、酵母菌800-1200万/克，发酵7-15天糖分转化率能到95%以上，酒精度稳定在14-18度。要是用普通曲，糖分转化率最多80%，酒精度波动大还容易发酸。比如用1斤糯米配50克曲，转化率95%能出2斤酒，普通曲只能出1.6斤，浪费粮食还影响口感。而且黄酒曲里的乳酸菌能抑制杂菌，让酒坛保存半年不坏，这也是老酒坊坚持用传统曲的原因