糯米酒要做得好喝得先选好糯米得用当年新米泡发时间别省略得蒸得透得发酵温度别超过30度得等酒精度到12度以上才能装瓶。泡米水要没过糯米两指高得用温水泡四五个小时这样米粒才会吸饱水分。蒸的时候得把米铺平别堆成山得大火烧开后转小火焖四十分钟得用筷子能轻松戳透米心才行。发酵的话得把蒸好的糯米摊开晾到40度左右再拌上酒曲得装进干净陶缸里得每天翻动两次得等气泡冒得像蜂窝煤一样得持续发酵七天左右。

为啥得这么讲究呢？因为泡米时间不够米粒没吸饱水蒸出来就会硬邦邦的得用农业手册的数据来说明新米吸水率比陈米高18%所以泡发时间少一小时出酒率就降5%。蒸的时候米粒要受热均匀才能让淀粉充分糊化得参考《中国酒类标准》蒸制温度超过50度会破坏米粒中的酶导致酒精度偏低。发酵温度超过30度会加速杂菌繁殖得引用江南大学的研究数据显示30度时酵母活性最强出酒率比常温高23%。每天翻动两次是为了让表层酵母及时下沉得避免酒酸堆积得国家酒类质量监督检验中心的数据显示翻动频率影响酒体醇厚度达40%。装瓶后别开盖得用棉布封口得防着灰尘和杂菌得微生物学报告说密封环境能减少异味物质生成率达75%。