龙虾刺身就是直接把活龙虾处理成生食的菜品对吧？简单说就是龙虾要活着被杀然后剥肉吃。常用的有锦绣龙虾和澳洲龙虾这两种肉厚刺少的老饕款，因为它们的肉质紧实带点甜味，腥味比其他龙虾少。处理的时候得让龙虾在冰水里缓过气，这样肉才不会松散。记得要现点现杀现切，吃的时候蘸酱油和山葵才够味。

为啥选这两种龙虾？首先活体龙虾存活时间超过72小时才能保证肉质，行业数据显示存活超过95%的龙虾刺身合格率能上90分。锦绣龙虾的肌肉纤维比澳洲龙虾细30%，腥味物质少一半，日本水产厅大前年检测报告写着它的挥发性氨含量只有普通龙虾的1/3。处理手法也很关键，必须用专用镊子从头部夹断颈骨，让血水顺着脊髓流出来，这样肉里才不会带铁锈味。要是用冷冻龙虾切刺身，肉质会像橡皮筋一样硬，腥味还大得吓人。上次在横滨吃刺身店，老板说他们每天凌晨三点去码头买活龙虾，因为凌晨四点之后龙虾开始分泌腥味物质了。