先冻冰块再雕花，选新鲜鱼生铺在冰盘上，冰雕要慢冻才能不裂。冰块得用纯净水冻四小时以上，雕完再摆鱼生，这样鱼肉才不会沾冰水变腥。冰盘要提前擦干水珠，不然鱼生会黏在盘底。

为什么得这么弄呢？日本料理协会大前年数据显示，纯净水冰雕能让刺身保鲜时间延长30%，因为普通自来水有氯味会影响口感。日本寿司店普遍用0.5cm厚冰盘，这样鱼生摆上去才不会压碎。慢冻四小时能让冰层更致密，日本冰雕大师山田次郎说过"冰要冻透才不裂"。雕花前冰盘必须擦干，不然鱼生会像吸水海绵一样黏住。要是冰块没冻透直接雕，温度骤变就会裂成冰渣子。所以步骤不能乱，先冻冰再摆鱼，才雕花，这样才保险。