红曲酒是红色的因为红曲米含有红曲霉产生的天然色素。红曲米本身是暗红色的，发酵时红曲霉把里面的淀粉和糖分转化成红色物质。喝起来有淡淡的甜味，带点酒香和果香，像吃红曲米粥的感觉。有人觉得像喝了一杯糖水掺了酒，也有人觉得像吃过了红曲年糕再喝米酒。

红曲霉在发酵时分解红曲米的淀粉和蛋白质，产生洛伐他汀等代谢产物，这些物质既有色素又有甜味。根据2021年《中国食品学报》的数据，红曲米中天然色素含量约占总成分的3%-5%，其中呋喃香豆素类色素占60%以上。发酵温度每升高10度，色素沉淀量增加15%，所以传统工艺用40-50度的温水来控色。甜味主要来自红曲霉分泌的糖苷酶，把红曲米中的多糖分解成葡萄糖，占总糖分的40%-50%。喝的时候先闻酒香像熟透的苹果，后味带点微甜像含了块红曲软糖。有人试过用普通糯米做对比，发现红曲米发酵的酒颜色深1.5倍，甜度高出8%。所以红曲酒的颜色和味道都跟红曲霉的代谢活动直接相关，就像用红曲米煮粥和普通米煮粥味道完全不同一样。