红曲酒变红是因为红曲霉在发酵过程中把红曲米里的物质变成红素。这颜色看着喜庆，古人觉得喝红曲酒能带来好运，现在也象征健康。红曲米本身是糙米发酵的，红曲霉就像给酒染色的小工人，时间越久颜色越深。

红曲霉是红曲酒变红的关键，它属于米曲霉的一种，专门分解红曲米里的淀粉和蛋白质。研究显示，红曲霉在25℃左右发酵7-15天，能产生大量红曲红素和洛伐他汀。红曲红素是红素，含量越高酒色越深，但超过0.1%会发黑。比如用100公斤红曲米，发酵后红曲红素能提纯到0.3-0.5公斤，足够让500瓶酒变红。红曲霉还会分解产生洛伐他汀，这种物质能降血脂，所以红曲酒也卖健康概念。不过要注意温度不能太高，超过30℃红曲霉会罢工，颜色就做不上了。