红曲酒变酸了还能喝吗？简单说就是微生物搞的鬼。红曲酒在制作过程中加入红曲霉，这种菌本来是用来让酒体变红和产生天然色素的。但要是储存不当或者温度太高，红曲霉就会开始分解糖分，同时把酒精转化成醋酸，这就让酒变酸了。红曲霉最活跃的温度是25度到30度，超过这个范围存放超过一周，酸度就会明显上升。

红曲霉和醋酸菌在温度25度以上就开始活跃了，它们分解糖分产生酸的还会分泌一些酶，这些酶会进一步破坏酒体中的酯类物质，导致酒味变淡。根据《中国酒类微生物学》的数据，温度每升高5度，微生物代谢速度就加快1.5倍。比如25度存放三天，酸度可能增加0.3%vol；要是温度达到30度存放一周，酸度可能飙升到0.8%vol以上。这时候酒精度也会被消耗掉10%左右。红曲酒最佳保存温度是18度以下，湿度控制在60%-70%，用密封罐存放至少三个月以上，才能有效抑制微生物活动。要是发现红曲酒变酸了，闻起来有刺鼻酸味，尝起来像醋，那说明微生物已经超标了，这种酒就不能喝了。