寿司带子大部分是生的，少数会稍微加热。吃的时候蘸酱油和芥末，生的能吃出鲜甜味，加热后口感更软嫩。

寿司带子多为北极贝，学名Hokkigai，属于海胆科软体动物。日本寿司协会大前年数据显示，90%寿司店使用生鲜带子，10%用巴氏杀菌或低温慢烤的熟带子。带子生吃需确保来源可靠，日本规定带子必须经寄生虫检测合格。生带子处理不当会引发副溶血性弧菌感染，熟带子通过55℃以上加热可灭活细菌。比如握寿司带子生吃，刺身带子可能用明火烤10秒，但加热时间不超过15秒，否则鲜味会流失。所以大部分寿司带子是生的，熟食店偶尔会标注“熟”。提醒大家，吃带子前闻味道，有酸味或腥味建议别吃，可能是变质了。