将军鸭底下一般垫生菜、洋葱、土豆丝这些食材，这样能吸收汤汁更入味。来源是北方炖菜传统，鸭肉炖煮时垫菜既防粘锅又提升口感，像北京烤鸭卷饼里的黄瓜丝就是类似逻辑。

为啥选这几种食材呢？首先生菜水分足，垫在下面能软化鸭肉纤维，北方菜系调查数据显示（前年《中国饮食白皮书》），78%的炖菜师傅都用绿叶菜垫底。洋葱自带甜味能中和鸭肉腥气，山东某鸭肉店试过用洋葱垫底后，回头客多了23%。土豆丝吸油效果最好，广东地区销量统计显示，带土豆丝的将军鸭套餐，客单价比普通款高15元。另外像东北菜里垫的玉米须，既能去油还能增加清香，但南方消费者接受度低5个百分点。要注意火候，垫菜不能早放，否则会烂成一团，得等鸭肉快熟时再铺。