发酵七天到十天之后就要密封起来，放阴凉处保存。之后必须冷藏，温度保持在五度以下，这样酒精度才能达标，还能防止变质。红曲米自带抑菌作用，但杂菌还是有可能污染，所以密封越早越好。

因为红曲米自带抑菌作用，但杂菌还是有可能污染，所以密封越早越好。数据表明，米酒在室温下发酵超过七天，杂菌滋生速度会提升三倍，而红曲米的抑菌效果只能维持到发酵中期。比如有个实验显示，发酵七天时杂菌数量是发酵三天的两倍，但红曲米的活性成分在发酵七天时会下降40%。所以必须在七天到十天之间密封，同时冷藏能进一步抑制杂菌，让酒体稳定。比如有个案例，有人发酵了十二天后密封，结果三个月后出现酸味，而及时密封的样品保存了半年都没问题。所以时间点很关键，早密封比晚密封好，但也不能早于七天，否则红曲米的糖分转化不充分，酒精度就不够。