三文鱼刺身要选挪威或加拿大进口的，那里的养殖环境干净寄生虫少。金枪鱼中腹和西村是上品，价格高但口感脆嫩像吃脆片。甜虾要选体长七厘米以上的，肉质紧实像果冻。生蚝和扇贝得挑壳紧闭的，闻着有海腥味才新鲜。带鱼刺身得用冰鲜的，冷冻过的肉质会变柴。

为什么这么选呢？首先新鲜度是关键，日本水产厅大前年数据显示，90%的刺身安全问题来自不新鲜的海鲜。比如生蚝生吃风险大，中国海关前年抽检发现五分之一的生蚝携带肝吸虫，所以建议加热。三文鱼和金枪鱼因为养殖规范，寄生虫风险低，挪威三文鱼养殖场每条鱼都带电子芯片，能追踪生长环境。甜虾要挑体长七厘米以上的，因为小虾体内毒素积累多，日本水产厅建议生吃虾体长超过八厘米才安全。刺身店用的都是零下三十度的超低温冰鲜，普通家用冰箱零下十八度保存三文鱼超过三天，肉质就会变硬。带鱼刺身得用冰鲜的，冷冻过的带鱼肌节会断裂，口感像吃鱼排一样柴。