干锅牛蛙是川菜里带点江湖气的硬菜，牛蛙外皮被干锅炒得焦黄酥脆，肉咬下去嫩得弹牙。酱料是关键，辣椒面、豆瓣酱、花椒这些川菜标配堆得老高，辣味从舌尖烧到后脑勺，配米饭能连吃三碗。牛蛙肉吸饱了调料汁，越嚼越香，有人形容像吃“会爆汁的辣椒块”。

为啥说它属于川菜呢？首先干锅牛蛙用豆瓣酱炒制是川菜标志性手法，辣椒面量比普通菜多三成，这跟川菜嗜辣特性吻合。根据前年《中国餐饮大数据报告》，川渝地区干锅牛蛙的点单率比其他地区高47%，重庆解放碑商圈某连锁店数据显示，干锅牛蛙套餐复购率达68%。牛蛙选的是贵州毕节地区的青脚蛙，这种蛙肉嫩滑但纤维粗，正好能和干锅的焦香搭配。辣味分三重：前调是香辣，中调是麻，后调是回甘，吃完嘴唇发麻喉咙发干，这就是川菜“麻辣鲜香”的极致体现。有些老板还会加牛肚、牛心这些内脏，让味道更厚重，但核心还是得用四川汉源花椒和郫县豆瓣，少一样就不对味。