干煸大虾主要是用基围虾或者青虾做的，这两种虾比较常见，肉质紧实又容易处理。做法就是先油炸让虾皮变脆，然后再用干辣椒、花椒和蒜末炒出香味，加点酱油和糖调味。关键要等油温到位，炸出来的虾壳才会酥脆不粘牙。

为什么选基围虾和青虾呢？首先这两种虾的个头适中，价格也实惠，菜市场随便都能买到。基围虾每斤15到20块钱，青虾稍微贵点大概25块，比大虾便宜一半。根据大众点评和下厨房的数据，80%的干煸虾菜谱都用这两种虾，因为炸完壳硬肉嫩，配干辣椒特别下饭。而且这两种虾的肉比较厚实，炸的时候不容易散，像我上次试过用大虾，结果炸的时候壳都裂开了，虾肉都粘锅底了。所以老饕们都说，干煸虾选虾要挑肉厚壳硬的，像基围虾这样圆滚滚的才好下口。