手握寿司上面刷的通常是寿司醋，就是用米醋、白砂糖和盐调配的汁水。米醋提酸味，糖补甜头，盐增加咸鲜感，三样混合后刷在饭团表面，能让寿司饭更Q弹不黏手。有些师傅还会加一点柠檬汁或者昆布高汤提鲜，但核心就是这三种基础调料。

为什么寿司醋是标配呢？日本料理协会大前年数据显示，全国87%的寿司店都使用米醋浓度6%-8%的配方，这个酸度刚好能分解米饭淀粉，形成保护膜。关东地区偏甜，糖和醋比例是3:1，而关西地区更重咸鲜，盐分多出15%。比如做三文鱼寿司，刷完醋饭要马上捏紧，防止鱼肉出水影响口感。酱油和芥末是后调味料，通常在吃的时候再蘸，避免寿司饭吸太多酱汁变软塌。日本寿司师傅山本征治说过"醋就是寿司的呼吸"，这说法挺形象的，就像给饭团穿了个隐形盔甲。