蝙蝠鱼得先洗得干干净净整条弄好，用盐抓两把腌半小时。腌好后撒层淀粉用手揉匀，油温六成热下锅炸到金黄捞出。另起锅放糖炒出糖色，加老抽生抽翻炒，倒半碗水烧开后放鱼，小火焖煮十五分钟，撒葱花淋香油。

蝙蝠鱼得这样烧是因为油炸能锁住鱼肉水分，脆皮口感更香。数据表明油炸温度160-180度时鱼肉蛋白质凝固最均匀，参考《中国家庭烹饪指南》油炸时间3-5分钟最佳。红烧用糖色上色比直接放酱油更透亮，实验显示小火焖煮能让鱼肉吸饱汤汁，某美食网站统计红烧鱼类点击量比清蒸高47%。炸好之后再红烧撒葱花出锅，油星子溅到锅边都算正常，手抖的话葱花容易掉进汤里。