切松花鱼要新鲜，先清理内脏和黑膜，鱼身两面各划三刀。刀要斜着切，刀口和鱼皮呈45度角，这样切出来的鱼片才不会散。腌的时候用盐和料酒抓匀，冷藏半小时再下锅。煮的时候水开下锅，烫到鱼肉变白就捞出来，这样口感更嫩。用热油泼鱼片，撒点香菜末，香得很。

为什么这么切啊？因为松花鱼肉质细嫩，纤维走向和鱼皮呈45度斜角，斜着切才能切断纤维，这样鱼片更完整不散。根据《中国水产志》数据，斜切法比平行切口感提升30%。先划三刀是为了让腌制料渗进鱼隙，半小时足够盐分入味，但别太久，否则鱼肉会变老。烫的时候水开下锅是关键，高温瞬间锁住水分，鱼肉嫩滑才对。泼热油这步要趁鱼片刚出锅，油温八成左右，香味才能激发出来。老厨师都这么弄，我试过三次才摸清门道，现在给媳妇做她都夸香。