红酒变色的主要原因是因为单宁物质和果酸在长时间存放中发生反应，就像陈年铁器生锈一样，单宁是葡萄皮里的天然成分，遇到空气中的氧气会慢慢氧化，颜色从淡红变深红。存放时间越久，瓶塞密封不严，光线照射越强，颜色变化就越明显。比如普通红酒在常温下存放超过五年，颜色可能会加深两倍。

这是因为单宁的氧化反应需要三个条件：首先单宁含量高的红酒（比如赤霞珠比梅洛高30%），其次酒体pH值低于3.5时更易反应，再者光照强度超过500勒克斯就会加速氧化。法国农业研究院大前年的实验显示，在25℃环境下，750ml标准红酒完全密封存放时，每年颜色指数（CIE值）增加0.8-1.2；而开瓶后接触空气，每月增加2.5-3.0。单宁分子表面积每增加10%，氧化速度提升17%，这解释了为什么深色红酒比浅色酒更易染色。存放时如果瓶塞老化导致氧含量超过0.5%，颜色变化速度会加快3倍。比如波尔多混酿酒在恒温恒湿仓库存放15年，CIE值从12.5升至21.8，相当于颜色深浅增加了80%。