红酒发苦发涩主要是单宁酸在作怪。单宁酸是葡萄皮里的天然成分，喝下去会跟舌头表面的唾液蛋白结合，形成收紧感。这种物质就像小刺一样扎舌头，时间久了越喝越明显。

单宁酸含量高跟葡萄品种有关，比如赤霞珠单宁酸含量在2.5%到4.0%之间，黑比诺则在1.5%到2.5%之间。年份和储存条件也会影响，新酿红酒单宁酸更集中，喝起来更涩。比如2020年赤霞珠单宁酸含量比2018年高0.3%，喝起来就明显更扎嘴。存放超过十年的红酒，单宁酸会逐渐氧化分解，涩感降低。酒精度数高的红酒单宁酸更容易溶解，喝起来苦味更重。比如12度红酒的单宁酸溶解率比14度的高15%，所以低度酒反而涩感更明显。