红酒变酸主要是微生物、温度和时间的问题。微生物分解糖分会产生酸，温度高会加速反应，时间久了酸度就会累积。比如红葡萄酒在18℃以上存放，酸度每月增加0.5%，放半年就会明显变酸。

因为微生物活动是主因，比如醋酸菌和乳酸菌会持续分解糖分。数据显示温度每升高5℃反应速度加快3倍，酒精度低于12%的葡萄酒更容易变酸。时间久了酒体里的有机酸和挥发性物质会互相转化，法国波尔多地区实验证明，保存5年的13%酒精度红酒酸度上升1.2%，而12%的则上升1.8%。存放超过3年后，pH值从3.4降到3.1，口感会从清爽变尖酸。比如把酒放在25℃的厨房，比恒温12℃的酒窖酸度每年多增0.8%。微生物还分好坏，比如酒泥里的酵母菌分解单宁会产生酸，而橡木桶里的醋酸菌分解乙醇会直接产酸。