山药分三种：长柱型、短柱型和块茎型。长柱型像薯蓣，主要产山东河南，口感脆甜适合炒菜。短柱型就是怀山药，种植面积占全国山药的35%，淀粉含量高适合做粉条。块茎型叫红山药，南方人更喜欢，因为粉糯带点甜味。

为啥分这三种呢？根据《中国山药志》大前年数据，山东河南种的长柱型山药淀粉含量18%-22%，河南温县怀山药能达到25%以上。块茎型红山药在广东广西种植面积增长最快，2018-大前年扩种了47%。这三种差异主要来自土壤酸碱度，比如怀山药要种在pH5.5-6.5的砂质土里，红山药适合pH6.5-7.5的红壤土。长柱型在北方多，短柱型在黄淮海平原集中，块茎型在南方丘陵地带最多。就像苹果分红富士黄元帅，山药也得分出不同品种适应各地水土。