菠萝酱就是菠萝切丁煮烂加糖和盐。先把新鲜菠萝切成小方块，用盐水泡十分钟去涩。接着倒进锅里加水烧开，中火煮到软烂出汁。然后加白糖和盐调味，搅拌到酱汁粘稠挂勺。关火晾凉装瓶，冷藏保存能放一个月。

为什么这样做呢？菠萝里含蛋白酶，高温才能破坏它。实验数据显示，95℃煮15分钟，酶活性下降90%以上（中国农业科学院2021年数据）。盐水泡能减少氧化变色，糖分中和酸味。煮到粘稠是因为果胶在60-70℃时溶解，关火后自然收汁更安全。装瓶前必须晾凉，高温会加速密封圈老化。冷藏保存的原理是低温抑制微生物繁殖，普通玻璃瓶比金属罐更耐腐蚀。整个过程要控制火候，大火容易糊锅，小火才能让糖分充分渗透菠萝纤维。