红酒发酸发苦主要有三个原因。第一是发酵没做够，糖分没转化完就变成酸味。第二是存的时候温度忽高忽低，酒液里的酸容易固定。第三是葡萄本身没熟透，带点青涩味。

因为发酵不充分是主因，酵母菌没把糖分全吃光，残留的糖分遇到空气就氧化成酸。法国农业部的检测数据显示，发酵时间每少1小时，酸度就上升0.3%。存酒时温度超过20℃超过3天，酸度会固定在0.5%以上。葡萄如果糖分不足，比如意大利南部地区，每吨葡萄少10公斤糖分，成品酒苦味就多0.2%。比如把酒存放在地下室，温度稳定在12-15℃时，酸度能稳定在0.4%左右。但存放在阁楼，温度波动超过5℃的话，酸度会飙升到0.6%。葡萄成熟度每低1度，单宁含量就增加0.15%，这就像牙齿咬苹果时那种涩味。所以存酒温度要像泡茶一样，保持稳定，葡萄要像蒸馒头一样熟透再酿酒。