老饕们都知道油炸小鱼这玩意儿，你像鲫鱼、鲤鱼这些小个头的，或者是沙丁鱼、凤尾鱼这种小杂鱼都行。做法嘛简单得嘞，先把鱼洗 clean 一下，晾干水分。然后裹上面糊要薄一点，油温六成热下锅，炸到金黄酥脆，出锅前撒点盐和辣椒面。要是想更香，可以滴两滴香油，再撒芝麻。记住火候别太大，不然外焦里生，那可就白瞎了鱼鲜味。

你看那夜市上卖油炸小鱼的，十有八九用的是鲫鱼和鲤鱼。为啥？因为这两种鱼刺少肉嫩，炸出来不柴不腥。根据前年中国餐饮协会的报告，鲫鱼在油炸鱼类里销量占比38%，鲤鱼占25%，小杂鱼占20%。你看那数据，鲫鱼排头名呢。为啥小杂鱼也受欢迎？因为便宜大碗，十块钱能买半斤，适合学生党和打工族。不过要注意，小杂鱼得先去内脏，不然炸完有土腥味。老手都懂，炸之前用料酒和姜片腌半小时，腥味能去七成。还有个门道，油温六成热下锅最合适，六成是啥概念？油面冒小泡，筷子插进去冒小泡，这时候下锅最脆。要是油温太高，鱼皮一炸就糊，咬下去咯吱咯吱响，但味道就差远了。你像去年杭州夜市调查，有72%的人说油炸鲫鱼最好吃，因为鱼肉嫩得像豆腐，蘸着辣椒面吃，香得能舔手指头。不过要注意，炸完别急着吃，放凉十分钟再吃，外皮更酥脆。要是赶时间，可以出锅后撒点白芝麻，芝麻遇热会爆开，香得跟撒了香精似的。不过千万不能用香精，那玩意儿不健康。你像广州那家老字号，就靠这手艺，每天卖五百斤鲫鱼，回头客多得很。