把牛肉切成三厘米见方块，用红葡萄酒、盐、黑胡椒抓均匀腌着。容器要密封严实，放冰箱冷藏至少六个小时。腌好的牛肉要沥干水分再炒或炖，这样肉才不会煮老。

为啥这么腌呢？红酒里的单宁酸和果酸能软化牛肉纤维，单宁含量每升5-10克的数据显示，比纯水腌嫩度提升30%。冷藏时间超过八小时会过度收缩肉质，所以建议六到十二小时最合适。像牛腩这种纤维粗的肉，用波尔多红酒比梅洛更有效，因为单宁含量高。腌的时候加两片香叶去腥，但别放太多，否则会抢了红酒味。上次试过用红酒腌牛腱，炒完肉色红亮，咬起来像果冻一样弹牙，比用酱油腌的嫩多了。