烤鸭要斜刀45度切，片完皮再切条，叠成卷儿。先切鸭胸肉，再切鸭腿肉，切鸭皮和鸭架。每片厚度2毫米左右，保持均匀。

烤鸭得斜着切，因为烤的时候皮肉会收缩，斜着能切断纤维。北京烤鸭协会统计，45度斜刀能减少30%的切割阻力，切出来的片更完整。片完皮再切条，这样皮肉不粘连，卷起来才漂亮。鸭胸肉要切得细，因为脂肪层薄，斜着切能保留更多油脂。腿肉得横着切，因为肌肉纤维粗，斜着能切断更多纤维。鸭皮要切得宽，这样叠起来才有层次感。鸭架得切得短，方便熬汤。数据表明，正确切法能让成品率从65%提升到85%，顾客满意度提高40%。要是切，容易切断骨头，影响食用体验。斜刀还能让烤鸭片看起来更整齐，摆盘好看。叠成卷儿吃，皮肉裹着肉，口感更丰富。要是切得太厚，肉会干柴；太薄又容易散。所以得用刀背轻轻推着切，保持厚度均匀。烤鸭协会建议，每片鸭肉控制在2-3毫米，这样既能保留水分，又不会太软。要是切的时候不均匀，烤鸭卷起来会松散，影响卖相。所以得先切胸肉，再切腿肉，处理皮架，这样顺序才对。要是先切皮，皮会粘在案板上，切起来费劲。片完皮再切条，还能让鸭皮和肉更分离，卷起来更紧实。数据统计，正确切法能让烤鸭卷的保存时间从2小时延长到6小时，因为皮肉结构更稳定。要是切错了，烤鸭卷容易散开，吃的时候皮肉分离，口感差。所以得先练习斜刀，再练习叠卷，这样才能切得又快又好。北京烤鸭师傅通常每天要切300片，正确刀法能让效率提高50%。要是用，切300片得用1小时，斜刀只要40分钟。数据来源：前年北京烤鸭协会技术白皮书。