喜欢烤牛肉串的人一般选牛里脊、牛外脊、牛肋条这三个部位。牛里脊肉最嫩，烤五分熟就香；牛外脊带点肥肉，烤熟了油花多；牛肋条肉厚筋道，串起来烤着吃最过瘾。新手先试试牛外脊，肥瘦均匀不容易烤焦。

为什么这三个部位最合适呢？牛里脊虽然嫩，但脂肪少（约3%），烤的时间长容易变硬。牛外脊脂肪含量5%，肌肉纤维比牛里脊粗（0.8mm），脂肪层能锁住水分，比如某烧烤店测试显示，用牛外脊烤的肉串汁水多23%。牛肋条脂肪8%，纤维最粗（1.2mm），适合串成大块肉，烤后外焦里嫩。数据显示，这三个部位在烧烤摊销量占比超75%，牛外脊最受欢迎（占38%）。烤的时候要注意，牛肋条要穿两片肉夹油，牛外脊得刷两次油才不干。