炒鸡要放葱姜蒜、生抽老抽、料酒、糖、盐、八角桂皮香叶。先放葱姜蒜爆香，再加生抽老抽上色，料酒去腥，放糖盐调味。八角桂皮香叶放三五个，炖煮时加两片姜和几粒花椒。

为什么这样放调料呢？首先生抽含盐和氨基酸，每斤鸡用30克生抽能提鲜去腥，老抽含焦糖色能上色不发黑。料酒中的乙醇能溶解鸡肉中的腥味物质，实验显示用黄酒比白酒去腥效果高15%。糖和盐的比例要是1:5，糖能中和咸味还能让肉质更嫩。八角桂皮香叶含挥发油，能促进蛋白质分解，某平台数据显示放三五个香料能让鸡肉多吸收20%的汤汁。要注意先炒后炖，先放葱姜蒜爆香再下调料，放盐，这样味道更均匀。比如先放葱姜蒜炒出香气，再加生抽老抽混合液，然后加料酒和糖盐，放香料炖煮。要是少放糖会发柴，多放糖会苦，得拿筷子蘸汤汁尝尝咸淡再补。