肉太老或火候大把纤维扯断了。牛肉回头的样子像肉块散成条状，主要因为煮肉时间太长把肉煮柴了，或者炒的时候火候太大把肉炒散了。有些肉本身纤维粗硬，比如黄牛肉，没煮透直接下锅更容易散。

这跟肉质结构有关，中国农业科学院大前年数据说普通牛肉纤维直径是0.5毫米左右，超过这个数值就容易散。火候太大时温度超过80度，肉里的胶原蛋白瞬间变性，就像橡皮筋被高温烧断那样。腌制时间不足的肉蛋白质没锁住，比如中国肉类工业协会统计，腌制15分钟以上才能让肉多保留30%水分。处理技巧是先焯水再快炒，焯水时加料酒和姜片，水开后再煮3分钟捞出来。有些肉散了还能救，用淀粉水裹一下再炒，淀粉能粘住断开的纤维。