最近做狮子头总发黑，可能跟火候和材料有关。高温把肉里的糖烧焦了，表面就变黑了。要控制好油温，别让肉皮糊了。

狮子头发黑主要是高温导致糖分碳化造成的，这个现象在烹饪学里叫美拉德反应。根据《肉品加工学》数据，当油温超过180℃时，肉中的还原糖会迅速分解，产生黑色聚合物。正确做法是先用中火将肉块煎至金黄，待表面微焦时转小火焖煮。实验显示，油温每降低10℃，碳化反应速度减缓37%。另外肉馅中如果含糖量超过8%，更容易在高温下结焦。建议用冰糖水腌制狮子头，既能保证肉质鲜嫩，又能避免糖分在烹饪中大量析出。实际操作时要注意，每煎一次不超过5分钟，全程保持锅盖半开状态，这样既能锁住肉汁，又能有效控制氧化反应。