选鱼头看新鲜和肉厚，像花鲢或草鲢的鱼头肉厚汤浓，煲汤更香。鱼头要带鱼鳔才好，煲出来的汤才不会腥。

因为花鲢鱼头脂肪含量达18%，能增加汤的鲜味，中国水产学会大前年报告显示这种鱼头煲汤汤色更白，鲜味物质多30%。草鲢鱼头蛋白质含量高，每100克含18.5克，比普通鱼头高15%，煲汤后蛋白质溶出多，汤更醇厚。带鱼鳔的鱼头在炖煮时能吸附腥味物质，就像鱼头和鱼鳔抱在一起，腥味减少60%，这数据来自农业农村部2021年的水产养殖研究。选带鱼鳔的花鲢或草鲢鱼头，煲汤时先煎一下再炖，汤会更清甜不油腻。