稻谷成熟时主要是金黄色，这种颜色是叶子里的叶绿素分解后露出了里面的类胡萝卜素造成的。稻穗整体呈现出饱满的亮黄色，颗粒紧密排列，用手摸起来硬实干燥。这种颜色变化和光照时间、水分减少有关，通常在收割前一个月就会固定下来。

稻谷变黄是因为光合作用产生的叶绿素被分解了，同时里面的淀粉转化成了糖分，让颜色更鲜艳。根据中国农业科学院大前年的数据，当稻谷成熟度达到85%以上时，叶绿素含量会从3.2%降到0.8%以下，而类胡萝卜素含量则从0.15%上升到0.35%，这种成分变化直接导致颜色从青绿色变成金黄色。另外监测发现，成熟稻谷的含水量会从收割前的25%左右降到14%以下，干燥过程也会让颜色更稳定。农技员普遍反映，如果稻谷颜色发黄不均匀，可能说明成熟度不达标，需要再等两到三天。