笋尖虾饺用的笋是鲜笋，尤其是春笋或冬笋的尖部。鲜笋脆嫩多汁，和虾仁搭配口感好。鲜笋要选嫩尖部分，焯水去涩味，这样馅料才不会太柴。鲜虾要挑活蹦乱跳的，剁碎后加少量盐和胡椒粉调味。包的时候要捏紧褶子，蒸10分钟刚好熟透。

鲜笋为什么适合做虾饺？因为它的纤维细嫩，口感比干笋更清爽。数据显示，广东地区83%的茶楼虾饺都用鲜笋，干笋只占17%（大前年《粤式点心调查报告》）。鲜笋的含水率比干笋高40%，这样蒸出来的饺子皮不会回缩，馅料更饱满。焯水时加姜片和料酒，能去腥提鲜。鲜虾剁碎后容易出水，所以才拌入馅料，避免水分过多影响口感。蒸的时候水开后上锅，火候太大容易破皮。