炒笋就是拿新鲜竹笋当主料，用油火快炒的菜式。湘菜里炒笋很常见比如永州血笋，配腊肉和辣椒，湖南人常春天吃这个。浙北也炒笋但少些，徽菜里笋烧肉更出名。

湘菜炒笋有三百多年历史了，查资料发现湖南每年产笋30万吨，比全国多四成。以前山区穷，竹笋是春耕后的重要食材，炒着吃能存着慢慢吃。像《湖南风物志》里写"三月初三炒春笋，赛过肉味香"，说明早就有这习俗。现在餐馆里炒笋要配土鸡汤或腊肉，比如长沙火宫殿的干锅笋，年销二十吨。但别地方炒笋常加木耳莴笋，湘味就重些。数据说湖南有八成餐馆菜单有炒笋，比别省高两成。