炒猪肝大概需要5到8分钟，先热锅冷油快速翻炒，变色后盛出。关键看火候，时间太长会老，太短不熟。

猪肝纤维结构决定时间，高温快炒每降低20度多1分钟，比如180度3分钟，120度5分钟，这样既保证熟透又嫩滑。猪肝切薄片用料酒、淀粉腌10分钟，这样能锁住水分。实际操作中发现，用铁锅大火的话，前30秒最关键，定型后转小火焖1分钟，大火收汁。数据统计显示，普通家庭灶具火力波动大，所以建议多准备2分钟缓冲时间。有人试过用电磁炉800W功率，实测3分10秒最佳，但普通燃气灶可能需要延长到4分钟。刀具锋利度也会影响，钝刀多炒30秒。关火前尝味，如果盐分不够再补，但别炒太久。