牛花边肉在牛腹部靠近肋骨胯部之间，脂肪层厚实，这个部位叫花边肉因为切肉时能看到像花纹一样的脂肪纹路。平时买牛肉时摊主会指着你肚子下方那块说"花边肉"，那块肉肥瘦间隔明显，炖着吃最香。

牛花边肉为什么是腹部呢？因为牛腹部在活动时脂肪容易堆积，像《中国牛谱》里说的那样，这部位脂肪含量比普通肉高15%左右。你看那花纹其实是脂肪和肌肉纤维交替形成的，像蜘蛛网似的。烹饪时得注意火候，比如红烧的话得先煸炒三分钟让肥肉化开，不然会腥。有家连锁火锅店的数据显示，用花边肉做毛肚拼盘，回头客多了22%，就是因为它脆嫩带点油香。不过得小心别买到混切的，真正的花边肉得整块有花纹，不能是碎肉拼的。上次去市场看到有摊主把边角料掺进去卖，当场用筷子戳开看花纹才没上当。