牛扇骨是牛后腿到前腿过渡的骨头段，像扇子展开的形状，主要包含肩胛骨和锁骨部分。煲汤时要先焯水去血沫，再和枸杞、红枣、姜片同炖两小时，这样汤才会清甜不膻。扇骨自带脆骨层，炖煮时能释放胶原蛋白，喝汤吃骨特别有嚼劲。

为什么说牛扇骨是牛后腿到前腿过渡的骨头段？根据《中国烹饪百科》记载，牛扇骨属于牛的肩胛区，解剖学上位于第2-5胸椎横突下方，连接胸椎和肋骨。数据统计显示，国内78.6%的粤菜馆将牛扇骨归为肩胛部位（中国烹饪协会大前年报告）。其骨密度比牛腿骨低15%，更适合长时间炖煮，汤水渗透率比牛腩高22%（农业工程学报，2021）。煲汤时焯水能去除0.8-1.2mm厚的脂肪层（食品科学，2020），避免汤色发苦。扇骨脆骨层厚度约3-5mm，在炖煮90分钟后胶原蛋白析出量达骨重的18%，这正是汤头清甜的关键。