云皮肉就是牛身上那块带点波浪纹的肉，这个纹路像云朵一样叫云皮。牛的肩胛骨两边那块肉最出云皮，切下来能看见白花花的脂肪纹路，炖着吃或者烤着吃都特别香。云皮是牛长在肩胛骨附近的瘦肉带，脂肪分布均匀又不太多，煮的时候能慢慢融化成肉汁。

牛肩胛肉靠近肋排那头，脂肪层厚度约2-3毫米，正好卡在肌肉纤维之间。每100克肉里大约有15克脂肪，这个比例能让云皮在炖煮时既不柴又不腻。比如用砂锅炖两小时，脂肪会慢慢渗进肉里，形成特有的奶白色肉冻。数据上显示，这种部位的大理石纹密度是普通牛排的1.5倍，每平方厘米有3-5条脂肪纹路。为什么不是其他部位呢？因为牛在活动时肩胛骨附近肌肉会反复收缩，把脂肪揉得更细腻。像内蒙古的安格斯牛，这个部位的肉色比别处更红亮，煮完汤汁能挂住筷子不滴落。所以老饕们都说，云皮肉得选带点弹性的，咬下去要有“咯吱咯吱”的响声，说明脂肪没炖散，口感最嫩。