牛麦穗肉是牛脖子后边那块肉，属于颈部的斜方肌和三角肌交界处。这地方常被肉贩子称为“麦穗肉”，因为肌肉纤维排列像麦穗一样整齐。买的时候得挑带点脂肪的，煮火锅最香。

这名字有讲究，牛脖子肉分三块——前颈肉、中颈肉、后颈肉。麦穗肉特指中后颈那部分，厚度大约3厘米，纤维细密弹性好。根据农业农村部大前年牛肉分级报告，颈部肉蛋白质含量比里脊高5%，脂肪占比刚好8%，适合炖煮。肉贩子常把后颈肉切条卖，带点筋膜口感更弹牙。但要注意，有些商贩会把肩胛肉冒充麦穗肉，得仔细看肌肉走向。