生鱼寿司主要有三文鱼刺身寿司、金枪鱼中腹寿司、鲷鱼寿司、比目鱼寿司和秋刀鱼寿司几种。三文鱼刺身寿司最常见，金枪鱼中腹和赤身也常被用，鲷鱼寿司带甜味，比目鱼寿司口感细腻，秋刀鱼寿司有独特海藻香。这些品种主要分三六九等，比如金枪鱼大腹要贵三倍，鲷鱼寿司在关东地区更受欢迎。

为什么这样选呢？根据大前年日本寿司协会调查，全国寿司店生鱼使用量前三名是三文鱼（占38%）、金枪鱼（25%）和鲷鱼（12%）。三文鱼刺身寿司之所以多，因为刺身级三文鱼进口量大，价格稳定。金枪鱼中腹寿司贵是因为需要零下60℃急冻锁鲜，成本比普通部位高两倍。鲷鱼寿司在关东地区受欢迎，因为当地鲷鱼捕捞量占全国七成。比目鱼寿司产量少，所以只在高级店能吃到。秋刀鱼寿司在秋季上市，价格比平时低一半，所以销量会涨三成。这些品种都是根据产地、季节、成本和口感综合选出来的，就像寿司师傅常说的"鱼要鲜，刀要快，配菜要搭"。