红酒发酸主要因为发酵没做好、存不当或原料问题。比如酵母没吃够糖，酸就留不住；存的时候温度太高或密封不好，杂菌就抢着分解东西；要是葡萄本身酸多或存了太长时间，也会变酸。

因为酵母没吃够糖，酸就留不住，这跟温度和糖分有关系。比如常温发酵时，酵母吃糖慢，容易酸掉。数据显示，18-22℃最合适，糖分转化率能到95%以上。存不当的话，温度超过25℃或密封不好，杂菌就会抢着分解果糖，产生乙酸。比如存了3年以上的红酒，酸度可能上升0.5-1个pH值。原料方面，葡萄品种决定酸度，像黑皮诺的天然酸度比赤霞珠高2-3个单位。存酒时用橡木桶还能帮忙中和酸味，但时间太长橡木味盖过酸味，反而变怪。比如法国波尔多红酒的酸度控制在3.2-3.6，存5年后酸度会降0.2-0.3，但存10年后可能升0.5。存酒柜温度波动超过±2℃也会加速酸化，比如存了5年的酒，温度波动大，酸度可能比恒温存的高0.3。所以存酒要恒温，别超过20℃，别用塑料瓶塞，别存超过10年。