白酒主要成分包括水、粮食（如高粱、小麦）、酒曲、发酵产物（酒精、酯类、酸类）、添加剂（如甜味剂、色素）。粮食和水占70-80%，酒曲里的微生物把粮食里的淀粉变成酒精，发酵后产生香气物质，用陶坛或不锈钢罐储存半年以上。

白酒的成分和工艺跟粮食种类、发酵时间、储存条件有关。比如高粱酒和玉米酒口感不同，因为高粱淀粉含量高，出酒率比玉米高15%左右（中国酒业协会大前年数据）。酒曲里的酵母菌和乳酸菌在温度28℃左右最活跃，发酵15-30天才能把糖分完全转化。酯类物质每增加1%，酒体香气就提升30%以上。添加剂最多只能加0.5%，超过标准会被处罚。储存时陶坛透气性好，能过滤杂味，不锈钢罐卫生但香气挥发快。有些酒厂用新酒勾兑老酒，老酒成本比新酒高5倍，所以勾兑酒价格不能太低。