肥牛是牛身上最嫩的肉，来自牛的背脊位置，肥瘦相间，适合涮火锅。这个部位叫牛背脊肉因为牛在奔跑时脊背肌肉会自然放松，肉质更嫩滑。牛的脊骨两侧各有一片肉，每头牛只能出大约2公斤，占全身肉量的5%左右。

牛的脊背肉为什么叫肥牛呢？因为这里脂肪分布均匀，像牛毛一样细密，所以口感又嫩又香。数据显示每头牛的脊背肉只有两片，一片在左边一片在右边，每片重量大约1公斤，合起来就是2公斤。这个部位在火锅店最抢手，因为涮的时间短就能吃出嫩滑的口感，肉色鲜红带白花，像牛身上的花纹一样。牛商都知道这个部位卖价高，比普通牛肉贵两三成，所以养殖场会专门保留脊背肉做肥牛卷。不过要注意选肉色均匀的，如果颜色发暗可能存放时间太长。