肉筋是牛蹄、猪脚这些部位筋膜多的地方，咬起来弹牙；鱼鳔、鸡爪也有少量，但不如牛蹄筋常见。比如牛蹄筋猪脚筋这些部位在屠宰后要经过长时间炖煮才能吃，所以价格比普通肉贵两三倍。现在菜市场的老张头说，他每天筋的量不到总量的五分之一，但每斤卖到十八块钱。

牛蹄筋每100克含胶原蛋白约25克，比普通肉高3倍，炖煮后能软化成胶质；猪脚筋含胶原蛋白18克/100克，弹性不如牛蹄筋，适合红烧；鱼鳔含量20克/100克，常用于鱼丸馅料。市场数据显示牛蹄筋占肉筋销量65%，猪脚筋25%，鱼鳔10%。牛蹄筋主要产自四川、湖南等地，那里的黄牛蹄筋平均长度比其他地区长两厘米，炖出来的汤汁更浓稠。猪脚筋的筋膜层有七层，比牛蹄筋少两层，所以需要多煮四十分钟才能变软。上次去山东考察发现，他们用牛蹄筋做火锅汤底，一个牛蹄能出两斤肉筋，比广东的做法多出30%的用量。现在超市冷冻肉区专门设了肉筋专区，牛蹄筋真空包装的重量误差不超过十克，价格从十五到三十元每斤不等。