纯米酒变黄主要是米粒和发酵过程中产生的天然色素混合的结果。新米酒刚酿出来是透明的，但存放几天后慢慢变黄，这是因为米粒本身含有少量淀粉和天然色素，在发酵时被酵母菌分解后形成黄色物质。如果米酒保存不当，比如放在阳光下暴晒或者容器密封不好，空气中的氧气会让这些色素氧化，颜色变得更深。

米酒变黄的核心原因分两步：首先米粒中的淀粉经酵母发酵变成酒精，同时释放出米色素和发酵色素。米色素是米壳残留物里的天然成分，含量约0.3%-0.5%；发酵色素是酵母代谢产生的类黑素，浓度随发酵时间增长而上升，存放三个月后可达1.2%-1.8%。其次储存条件起关键作用，实验数据显示，在25℃避光环境下存放15天的米酒黄变度比常温暴露组低40%。若用塑料瓶装米酒，塑料中的增塑剂会加速色素氧化，使颜色加深速度提升2-3倍。所以既要选玻璃容器，又得注意存放在阴凉处，这样才能让米酒保持最原本的淡黄色。