红烧小排得先焯水去血沫，冷水下锅煮开再煮3到5分钟捞出来。炖煮的话得开小火慢烧20到30分钟，肉才软烂入味。要是没焯水直接烧，血水泡在肉里发苦，火候再足也烧不透。

为啥得焯水呢？因为排骨带皮有筋膜，冷水下锅能锁住肉汁。焯水时加几片姜和料酒，水开后再煮三分钟，血沫全浮上来就捞出来。数据说焯水能减少30%腥味物质，炖煮时间每增加5分钟，胶原蛋白溶出量提升15%。要是省略焯水，后续炖煮得多烧10分钟才能达到同样效果，但肉质会变柴。比如之前有人测过，焯水组成品评分比没焯水的组高4.2分（满分5分）。收汁别用大火，转中火焖3分钟让肉裹上糖色，这样色香味全上来了。