苹果切开后暴露在空气中，果肉里的多酚氧化酶遇到氧气就会启动工作，把水果中的酚类物质变成褐色物质。这就像给苹果切面涂了一层“氧化保护膜”，颜色越深说明氧化反应越剧烈。

氧化酶活性高是因为苹果细胞被破坏后，细胞液里的酶和空气中的氧气更容易接触。比如温度每升高5℃，褐变速度就翻倍，25℃时每小时褐变速度是15℃时的3倍。实验显示，苹果切面在20分钟内就能完全褐变，而泡盐水能暂时抑制酶活性，因为盐分会破坏酶的结构。不过时间一长，酶会重新恢复活性，所以苹果褐变是酶和氧气持续反应的结果。