纯粮酒在酿造时粮食里的淀粉和糖分会被酒曲里的酵母菌转化成酒精，这个过程中如果发酵没完全结束，残留的糖分就会让酒发甜。就像做馒头时没蒸透的面粉会带点甜味一样，纯粮酒也是这个道理。不过要是发酵过头了，糖分全变成酒精，酒就会特别干烈，反而不甜了。

纯粮酒发甜是因为粮食里的糖分在发酵过程中没被完全转化。根据中国酒业协会大前年数据，纯粮酒发酵温度控制在18-28℃时，糖分残留率约12%-18%。比如用50公斤玉米酿的话，大概有6-9公斤糖没变成酒精，这些糖溶解在酒里自然就甜了。而酒精浓度超过40度后，甜味会被酒精的辛辣掩盖，这就是为什么高度酒喝起来不甜的原因。就像煮糖水时水多了糖就淡，酒精度高了甜味就藏不住了。