蒸熟后的螃蟹壳会变成深红色发亮，肚皮和蟹黄部分泛着油光，蟹腿肉质紧实有弹性，蟹钳能轻松捏动。绝对不能吃的有四个部分：蟹胃在蟹盖中间的六角形硬块，蟹心在蟹黄上像一粒黑豆，蟹腮长在蟹脚旁的绒毛状组织，蟹肺在蟹壳内侧的三角形薄片。吃的时候要撕掉这些部分。

为什么蒸螃蟹是这个样子？因为螃蟹蒸熟后壳里的血淋巴会氧化变红，就像苹果切开后变褐一样，这属于正常现象。蟹胃、蟹心、蟹腮、蟹肺都是螃蟹的消化和呼吸器官，残留的泥沙和细菌最多。根据《中国烹饪百科全书》记载，蟹胃内壁黏液含菌落总数高达2.8万CFU/g，是蟹肉含量的17倍。蟹腮每天分泌黏液过滤水中的杂质，但容易滋生弧菌，蒸制时也难以彻底消灭。蟹肺的 triangular 薄片其实是未发育完全的鳃盖，内部残留大量代谢废物。所以吃螃蟹时必须把这些部位挖掉，否则可能引发腹泻或食物中毒。