绍兴黄酒是用糯米、水、酒曲慢慢发酵的。首先把糯米蒸熟捣成浆糊状，然后加入酒曲搅拌。酒曲里有大量微生物，它们会吃糖分变成酒精和二氧化碳。接着在陶缸里放半年到一年，让酒慢慢变浓。压榨出酒液，装进小坛子继续存放。整个过程要控制温度在20到30度之间，不能太热也不能太冷。

为什么这样酿制呢？因为糯米含糖量高，微生物才能充分分解。数据显示，糯米出酒率约60%，比小麦高15%。酒曲中的根霉、酵母菌需要20天左右糖化发酵，期间每天测温度。绍兴传统酒坊用"夏伏冬酿"原则，夏天温度高时停工，冬天温度低时恢复，这样酒体更醇厚。压榨时用布袋过滤，能保留酒糟中的有益物质，酒精度稳定在13-20度之间。陈酿3年以上，酒里会自然生成酯类物质，让味道更香。比如东湖酒厂2018年检测发现，存放5年的黄酒酯类含量比新酒高3倍，这就是为什么老酒更贵。