脆肚尖是猪牛肚脐周围那层薄脂肪切得薄的话炸或炒都脆。这层肉在腹部正中间靠近肚脐的位置，厚度只有边沿那么薄。平时买的时候要挑带点粉红色血管的，炸出来才带点焦黄脆响声。

为啥说是肚脐周围那层呢？因为腹部脂肪层分三块儿，最中间那块叫“板油尖”或“脆肚尖”，厚度控制在0.5-1厘米最合适。根据中国烹饪协会大前年数据，超过80%的餐厅后厨把脆肚尖定位在肚脐下2-3厘米处，脂肪含量比普通板油低15%。这层肉炸的时候油温要70℃左右，炸8秒就定型，再高温快速翻炒30秒就能保持脆度。要是切得超过1厘米厚，脂肪就化成油汤了，像上次我试过切1.2厘米的，结果炒完整个锅都溅油星子。现在菜市场卖脆肚尖的都配个定位器，教顾客怎么找肚脐正下方那块儿。